Подготовка работников общественного питания

Кафе, рестораны, столовые, кейтеринг, пекарни, точки на фудкортах — сфера, где проверки Роспотребнадзора и ГИТ происходят чаще, чем в большинстве других отраслей. Любая жалоба гостя, любое отравление, любой плановый рейд — и инспектор первым делом запрашивает документы об обучении персонала.

Многие владельцы заведений знают про санитарную книжку повара. Но это только часть требований. Есть еще охрана труда, пожарная безопасность, а для крупных предприятий питания — электробезопасность, экология и антитеррор.

Информация актуальна:

• владельцам кафе
• ресторанам
• столовым
• пекарням
• кейтеринговым компаниям
• кофейням
• предприятиям общественного питания

Что чаще всего требуется небольшому кафе

Если у вас заведение до 20 сотрудников, в большинстве случаев необходимо:

• Охрана труда А
• Охрана труда Б
• Первая помощь
• СИЗ
• Пожарная безопасность для ответственного
• Санитарные книжки

Дополнительно — при наличии оснований:

• Электробезопасность
• Экология
• ГО и ЧС
• Антитеррористическая защищенность

Стоимость обучения такого предприятия обычно начинается от 10 000 ₽.

Краткий ориентир: какое обучение обязательно

• Директор / Управляющий — А + ОПП + Пожарная безопасность
• Повар / Кондитер — Б + СИЗ + Санминимум
• Официант / Бармен — Б + СИЗ
• Посудомойщик / Уборщик — Б + СИЗ (+ В — при включении соответствующих работ в локальный перечень работодателя)
• Электрик / Инженер по оборудованию — Б + Электробезопасность (+ В — при включении соответствующих работ в локальный перечень работодателя)

А, Б, В, СИЗ, ОПП — программы охраны труда по Постановлению Правительства РФ №2464. Конкретный перечень для каждой должности зависит от результатов СОУТ и локальных нормативных актов организации.

Если сложно определить, что из этого требуется именно вашему заведению?

Пришлите штатное расписание — за 1 рабочий день подготовим перечень обязательного обучения и расч ет стоимости. Бесплатно.

Изменения требований в 2026 году

Пожарная безопасность. С 1 сентября 2025 года действуют новые программы по приказу МЧС №1120. Обучение по старым программам ПТМ больше не проводится.

Санитарные требования. Роспотребнадзор усиливает контроль гигиенического обучения персонала, контактирующего с пищевой продукцией — особенно при высокой ротации кадров.

Экология. С 1 марта 2026 года вступили в силу изменения в сфере обращения с отходами (ФЗ №89-ФЗ). Заведения, самостоятельно утилизирующие отработанное масло и упаковку, попадают под усиленный контроль Росприроднадзора.

Охрана труда. Постановление №2464 действует без изменений, периодичность — раз в три года. В реальной работе в общепите обучают директора и шеф-повара, но забывают про официантов, посудомойщиков и уборщиков — а именно их отсутствие в реестре Минтруда чаще всего становится поводом для предписания ГИТ.

Как проверить, действительно ли сотрудник обучен

Это важный триггер для ответственного владельца. Многие компании выдают «корочки», которые не имеют юридической силы.

Охрана труда — проверяется через Реестр обученных лиц Минтруда. Если запись отсутствует, обучение считается не проведенным.

Пожарная безопасность, ГО и ЧС, антитеррор, профессиональная переподготовка — данные вносятся в ФИС ФРДО (Федеральный реестр сведений о документах об образовании).

Перед заключением договора с учебным центром убедитесь, что он имеет право передавать сведения в эти государственные системы. Сведения передаются в предусмотренные государственные реестры — все удостоверения и протоколы легальны.

Штрафы за отсутствие обучения

• Допуск к работе без обучения по охране труда (ст. 5.27.1 КоАП РФ) — до 130 000 ₽ за каждого сотрудника
• Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания (ст. 6.6 КоАП РФ) — для юр. лиц — до 30 000 ₽ либо приостановление деятельности до 90 суток
• Нарушение санитарно-эпидемиологических требований общего характера (ст. 6.3 КоАП РФ) — до 200 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток
• Нарушение требований пожарной безопасности (ст. 20.4 КоАП РФ) — до 400 000 ₽
• Нарушения в сфере обращения с отходами (ст. 8.2 КоАП РФ) — до 250 000 ₽

Сколько стоит закрыть вопрос обучения в кафе или ресторане

• До 10 сотрудников — от 10 000 ₽
• До 25 сотрудников — от 25 000 ₽
• До 50 сотрудников — от 45 000 ₽
• Более 50 сотрудников — индивидуальный расчет

В пакет входят программы охраны труда (А, Б, В, СИЗ, ОПП) и пожарной безопасности для всех сотрудников по их должностям. Точная стоимость зависит от штатного расписания, результатов СОУТ и наличия дополнительных направлений. Актуальные цены по каждой программе — на странице с прайсом.

Практический пример

При подготовке к плановой проверке Роспотребнадзора и ГИТ в сети из тр ех кафе (28 сотрудников) был проведен внутренний аудит.

В ходе аудита было выявлено 23 нарушения, связанные с обучением персонала: отсутствие протоколов в реестре Минтруда, неактуальный перечень работ повышенной опасности, просроченное удостоверение по пожарной безопасности, электрик без группы допуска.

После устранения замечаний и организации обучения сведения были внесены в необходимые реестры. В ходе последующей проверки замечаний по данному направлению выявлено не было.

Частые ошибки

Обучили директора и шеф-повара, забыли про официантов и посудомойщиков. На проверке ГИТ отсутствие обучения у линейного персонала — самое частое замечание.

Локальный перечень работ повышенной опасности не пересматривался годами. Если посудомойщики и уборщики работают с концентрированными моющими и дезинфицирующими средствами, такие работы, как правило, включаются в перечень — и тогда для них требуется программа В.

Остались старые удостоверения ПТМ. При очередном обучении по пожарной безопасности применяются требования МЧС №1120 — старый формат не принимается.

Протоколы по охране труда не внесены в реестр Минтруда. Удостоверение есть, в реестре записи нет — ГИТ расценивает это как отсутствие обучения.

Санитарная книжка заменяет охрану труда. Это два разных требования для разных проверяющих органов — наличие одного не закрывает другое.

Нет актуальной СОУТ. Без нее невозможно законно обосновать перечень программ для каждой должности.

Чек-лист самопроверки

• Проведена актуальная СОУТ (не старше 5 лет)
• На основании СОУТ определен перечень программ ОТ для каждой должности
• Все сотрудники — включая официантов, посудомойщиков, уборщиков — обучены по программам А/Б/В/СИЗ/ОПП
• Протоколы по охране труда внесены в реестр Минтруда
• Локальный перечень работ повышенной опасности актуален и соответствует реальным условиям труда
• Ответственный за пожарную безопасность прош ел обучение по требованиям МЧС №1120 (не ПТМ)
• Оформлен приказ о назначении ответственного за ПБ, есть журнал противопожарных инструктажей
• Электрик и технический персонал имеют актуальные группы по электробезопасности
• Персонал, контактирующий с продукцией, имеет действующие санитарные книжки
• При самостоятельной утилизации отходов — назначен и обучен ответственный по экологии
• Для точек на фудкортах и в ТЦ — оформлены документы по антитеррористической защищенности (при наличии оснований)

Часто задаваемые вопросы

Заменяет ли санитарная книжка обучение по охране труда?

Нет. Это два независимых требования от разных ведомств — Роспотребнадзора и ГИТ. Наличие санитарной книжки не освобождает от обучения по программам А, Б, В, СИЗ, ОПП.

Нужно ли обучать посудомойщиков и уборщиков по программе В?

Необходимость определяется не должностью, а локальным перечнем работ повышенной опасности, утвержденным работодателем. Если работы с концентрированными моющими и дезинфицирующими средствами включены в такой перечень — обучение требуется.

Нужна ли пожарная безопасность для небольшого кафе на 5–6 человек?

Лицо, проводящее противопожарные инструктажи, обязано пройти обучение вне зависимости от размера заведения. Обязанность руководителя зависит от категории помещения и числа одновременно находящихся людей.

Нужно ли экологическое обучение, если масло и отходы забирает подрядчик?

Если все отходы передаются специализированному оператору по договору и заведение не работает с отходами I–IV класса опасности самостоятельно — специальное экологическое обучение, как правило, не требуется.

Можно ли пройти обучение дистанционно?

Большинство программ охраны труда, экологии, ГО и ЧС, антитеррора — да. Исключение: практическая часть первой помощи и пожарной безопасности требует очно-заочного формата. Гигиеническое обучение проводится только очно в учреждениях, уполномоченных Роспотребнадзором.

Нужно ли обучать сезонных и временных сотрудников?

Да. Вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте проводятся до начала самостоятельной работы — независимо от срока трудового договора.

Получите перечень обязательного обучения и расчет стоимости:

• Проанализируем штатное расписание
• Определим обязательные программы по каждой должности.
• Проверим действующие удостоверения в реестре Минтруда и ФИС ФРДО.
• Рассчитаем стоимость обучения всего персонала.
• Подготовим коммерческое предложение.

Бесплатно. Дистанционно. За 1 рабочий день.

Нормативная база

• Постановление Правительства РФ №2464 от 24.12.2021 (охрана труда)
• Приказ МЧС №1120 от 16.12.2024 (пожарная безопасность)
• ФЗ №89-ФЗ (отходы производства и потребления)
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (санитарно-эпидемиологические требования к организации питания)
• ФЗ №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
• Постановление Правительства РФ №1479 (антитеррористическая защищенность)